HACCPを知らないは危険！
最低限すべきことは

「HACCPの認知度が責任者や管理監督者の方々で約9割」という調査結果を見ると、法律なので当然のこととはいえ、実行責任者の方々の意識が高いことがよくわかります。しかし一方で、責任者は「従業員に衛生管理を周知徹底すること」が求められているので、非責任者の6割以上が認知していないという結果は、今まで以上の努力が必要だということになります。

ただし、義務化されたことを知ってはいても、その内容を把握できているかどうかというと、自信を持てない人が多いでしょう。厚生労働省は、業界団体が作成した手引書の内容を実施していれば「遵守していると見なす」としていますが、ホームページに掲載されている「食品等事業者団体が作成した業種別手引書」から「小規模な一般飲食店：概要版」を見ても、記載されていることが非常に多く、内容を十分に理解できない人も多いと思います。そこで、最低限しておくべきことをお伝えします。

営業者がすべきことは「『一般的な衛生管理』及び『HACCPに沿った衛生管理』に関する基準に基づき衛生管理計画を作成し、従業員に徹底すること」です。一般的な衛生管理は、今までの食品衛生法で定められていたことですから従来通りです。HACCPに沿った衛生管理は、新しく義務付けられたことなので、保健所等に相談してよく理解すべきですが、少なくとも業種別手引書を読んで大まかなことは把握しておきましょう。

HACCPで一番大事なことは「記録し保存すること」です。作成しなければならないとされている衛生管理計画というのは「チェック表」です。例えば、朝、仕入れ原材料が届けられた時、傷んでいないか破損していないかといったことを確認しますね。今までは、すべて頭の中で整理されていたかもしれませんが、そのすべてのチェック項目を書き出したものが衛生管理計画です。そして、その計画に基づいて、チェックしたかどうかを記録し、その記録表を保管しておくことがHACCPなのです。

日本食品衛生協会が作成した概要版を参考にして、自分の店で必要なチェック項目だけを抜き出して管理表を作ってみましょう。そして毎日チェックして問題なかったかどうかを記録するのです。HACCPは、とても手間がかかって面倒なものですが「食品衛生日記を毎日つけるんだ」と思ってください。お客様と従業員そして自分自身と家族の安全を守るために、毎日、HACCPという日記をつける習慣を身につけましょう。